新米舊米煲粥各不同

粥美嘗新米 新米煲粥點解好食啲?

Skypost

文章日期:2019年2月15日

相傳古代白居易有句說話:粥美嘗新米,袍溫換故綿。古人要煲粥,對用米都非常講究,中醫師林冠傑解釋,新米酸度高,較爽身,煲出來的粥感覺綿綿爽口。不過,今時今日大家還知道什麼是新米,什麼是舊米嗎?

新米舊米 各有不同

中大中西醫結合醫學研究所客座副教授林冠傑指,所謂的新米,就是收割打磨後不足半年的米,以季節來說,通常春天第一季所收的都是新米,而秋天之後,由於收成較少,之前囤積的米經過半年後就會成為舊米。

以往舊式米鋪能夠告訴客人哪些是新米舊米,但由於工業化,巿民買回來的包裝米會是新米還是舊米?新米相對舊米來說味道會酸一點,黏度會高一點,色澤相對較白淨,而用新米煮出來的粥,感覺會綿一些,爽口一些,漲胃感覺也少一些。而舊米在積存半年後,經過一段長時期的化學作用後,色澤會變黃一點,較為啞色和乾身,部份舊米積存一年以上更要以年份做標記。故此,春夏季出現而較「令身」的多是新米,秋冬天期間出現有點啞色的則多是舊米。

煮粥有學問

古代人雖然飲食簡單,卻極有要求,林醫師解釋,較爽身的新米則是他們至愛,故此才有「粥美嘗新米」一說。從中醫角度看,米可健脾補氣,長期中國人便依靠食飯過活,以前的米由於打磨技術未成熟,口感不爽,故此會在煮米時加少許油令米吃上去更「滑口」。

其實煮粥亦有不少學問,林醫師建議最好的煮粥方法,便是燉粥,不但軟綿,粥亦不易有風。另外由於每個國家都有不同氣候,種出的米各有性質,而煲粥最好就是使用澳洲米,因狀如珍珠米,煲上來較綿,其次日本米、台灣米亦有不錯效果。

水粥分離 生滾粥最頂胃

相比之下,生滾粥則最為不佳,林醫師解釋生滾粥通常後加肉和粥同煮,一經冷卻,水飯會分離,不但失去綿性和養胃功能,更特別容易胃漲,腸胃不佳者不適宜多吃。林醫師亦指,部份商鋪會在生滾粥加入腐竹,讓腐竹溶掉加強黏度,假扮綿粥的效果,而部份不良商人更會加入隔夜飯。

資料來源:SKYPOST

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